Degütasyon II

Koklayarak yapılan inceleme

Dr.Şükran Gölbaşı
Mart-Nisan 2009

 
Koklayarak yapılan incelemenin amacı öncelikle şarapta herhangi bir kusur olup olmadığını araştırmak ve şarabın sahip olduğu aromatik yapının tespit edilmesidir.  incelemektir. Şarapta 700 farklı aromatik bileşen mevcuttur. Şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan birincil kokular için ‘aroma’ terimi kullanılırken, mayalanma ve fıçıda eskitmeden kaynaklanan ikincil ve  şişede eskitmeden dolayı açığa çıkan üçüncül kokulara ‘buke’  (bouquet) denir. Kokusal inceleme, ardı ardına yapılan üç inceleme ile şarabın aromalarının ve buke’lerinin yoğunluğu ve kalitesi hakkında bilgi edinilmesidir.

Birinci inceleme "ilk burun" olarak adlandırılır. İlk burunda, kadehi sallamadan şarap koklanır. Şarabın kadehe konulmasının hemen ardından, burun tamamen kadehin içine sokularak, büyük bir dikkat ve konsantrasyonla burundan derince bir nefes alınır.

 
Bağlar çiçek açarken
 


.
 
Burada amaç, şarabın içindeki son derece uçucu, çabuk ayrışarak kısa sürede kaybolan aromaların algılanmasıdır. İlk burunda üzümden kaynaklanan kokular alınır. Genç şaraplarda ilk burunda alınan kokular belirgindir. Genellikle, meyve ve baharat özelliği gösteren taze ve kuvvetli kokular alınır. Şarap içerdiği zengin aromatik bileşenler sayesinde çok değişik kokulara sahiptir. Bu bileşenler şarabın kimi zaman biber, kimi zaman vişne, tropik meyveler, badem, armut ya da çimen kokmasına neden olur.

İlk burun da alınan aromalar şarapların yapıldıkları üzüm çeşitleri hakkında fikir verirler. Örneğin, Cabernet Sauvignon üzümünden yapılan şaraplar, genellikle frenk üzümü, sedir ağacı, kurşun kalem, tütün ve zeytin aromaları içerirler. Muscat şarapları ise üzümün meyvemsi aromalarını yansıtan parfümlü şaraplardır. Bu aromalar, üzümlerin yetiştiği coğrafyaya ve iklime göre farklılık gösterseler de, şarapların genel karakteristik aromaları vardır. Bu aromalar her zaman güzel olmayabilir, örneğin; Sauvignon Blanc'lar kedi idrarı, Bourgogne'lar çiftlik, Shiraz'lar ise yanık lastik kokabilirler. Bu kokular genellikle rahatsız edici düzeyde olmazlar, hata olarak da kabul edilmezler.

İkinci burunda, kadeh dairevi hareketlerle dikkatle çalkalanıp şarap durgunlaşırken hemen koklamak gerekir. Bu çalkalama işleminin amacı, ‘şarabı açmak’ yani şarapta erimiş durumda bulunan gazların oksitlenerek açığa çıkmasını sağlamak içindir. Birinci buruna göre daha ağır ve yoğun kokular alınır, şarap durgunlaşırken kokuların arttığı gözlenir. İkinci burunda alınan kokular, fermentasyon sırasında açığa çıkan aromalar hakkında bilgi verir.
şaraptaki tüm aromalar ortaya çıkarılmaya çalışılır.
Aromalar, şarabın yaşı hakkında da fikir verebilir. Genç şaraplar, daha çok birincil aromalara sahipken, yıllandıkça daha kompleks, daha olgun aromalar ya da bukeler kazanırlar.
Bu aromalar, şarabın korunması için eklenen kükürt dioksit kokusu ya da iyi işlenmemiş mantar kokusu gibi şarabın üretimi hakkında bize bilgi verecek nitelikte olabilir.

Üçüncü burunda kadeh daha güçlü çalkalanır, nadiren burnu uyandırmak veya olası bir hatayı onaylamak için avuçla kapatılıp kuvvetlice çalkalandığı da olur. Üçüncül aromalar, şarabın olgunlaşması ya da şişede yıllandırılması sırasında oluşan aromalardır. Şarabın bekletildiği fıçıdan şaraba bir takım aromalar geçebilir. Tereyağı, vanilya ve kızarmış ekmek kokuları fıçıdan gelen aromaların en tipik örnekleri arasında sayılabilir. Bir şarapta birincil aromalar ne kadar güçlüyse, o şarabın bukesi de o denli güçlü olur.

Şarapların, bir ya da iki sene şarap saklanmış yeni fıçılarda eskitilmesi, bukesi ve yapısı üzerinde fark edilecek bir etki bırakır. Taze meşenin daha baharatlı ve yumuşak taneni kendini belli eder, şaraba sıkı ve kompleks bir yapı verir. Yeni fıçılarda tahtadan kaynaklanan baskın koku, vanilya aromasıdır. Eskitme sırasında kimyasal bileşimler yeni tatlar ve kokular oluşmasına neden olur. Cabernet kaynaklı şaraplarda, sedir veya sigara paketi kokusu, görülen bir durumdur. Kırmızı şarapların biraz isli ve beyaz şarapların kızarmış ekmek çağrışımlı aroması, fıçı üretiminde fıçıların içi ateş üzerinde eğilerek tahtasının kömürleştirilmesinden kaynaklanır. kömürleşir. Yeni meşe fıçılarda uzun süre bekletilen şarapta vanilya kokusu belirginleşir.  

Şarapta algılanan kimi kokular bozulmanın habercisi olabilir. Birincil aromaların zamanla havadan oksijeni emerek değişmesi sonucu farklı bukeler oluşabilir. Çeşitli nedenlerle okside olmuş şaraplarda sirkeye dönmeye başlar. Sirkemsi kokular kazanmış bir şaraptan tamamen ümit kesilmelidir. Okside olan şaraplarda, sirke kokularından önce daha farklı kokular ortaya çıkar. Bozulmaya başlayan kırmızı şaraplarda domates püresi kokusu oluşur, beyazlar karton kokar ya da bayat kokular gelir.

Bazı kokular ise hatanın habercisidir. Şarabın mantarı enfekte olmuşsa, küf ve nem kokuları alınır. Mantar kokusunun, şarap açıldıktan sonra düzelmediği tam tersine gittikçe ağırlaştığı görülür. Böyle şaraplara, bouchonné (buşone) adı verilir. Fransızca bouchon kelimesi mantar anlamına gelir.  Bazen şişe ilk açıldığında karşılaşılan mantar kokusu, mantarla şarap arasında sıkışmış ve kapalı kalmış havadan kaynaklanabilmektedir. Böyle bir durumda koku, şarap kadehe boşaltıldığında azalıp dağılır.

Kadeh, şarap tadımında görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün en iyi duyumları alabilmek için çok önemlidir. Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği dört faktöre bağlıdır:
1. Kadehin biçimine,
2. Şarap kadehe konurken ve konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç yüzeye,
3. Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,
4. Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına.
Fransız kadeh üreticisi Jacques Pascot tarafindan tasarlanan "Les Impitoyables" kadehlerinin, şarabın tüm bukelerini koklayabilmek için en doğru seçim olduğu ileri sürülmektedir. Pascot, kadeh yüksekliğindeki bir kaç milimetrelik farkın bile, şarabın bukesini tam olarak koklayabilmede, büyük bir etken olduğunu tespit ederek, bukeyi en iyi bir şekilde tutan kadehleri tasarlamıştır. Pascot diğer kadehlerle %30’u yakalanan şarap bukesinin kendi kadehleriyle %80'inin koklanabileceğini iddia etmektedir.

Koklama suretiyle şarabı tanırken, tanımlamada güçlük çektiğiniz aromaları daha kolay teşhis edebilmeniz için kokuların başlıcaları aşağıda gruplandırılarak verilmiştir:
Meyve kokuları: Kiraz, çilek, ahududu, nar, erik, şeftali, kayısı, kuru üzüm, elma, kavun, bergamut, limon, ananas, mango, kuru incir, vs.
Çiçek kokuları: Gül, menekşe, portakal çiçeği, hanımeli, vs.
Bitkisel kokular: Çimen, yeşil biber, kırmızı biber, bezelye, kuşkonmaz, kabak, mantar, vs.
Ağaç kokuları: Meşe, kuru tahta, sedir ağacı, puro kutusu, vs. kokularıdır.
Baharat kokuları ve herbal kokular: kimyon, zencefil, karanfil, karabiber, nane, maydanoz, biberiye, soğan, vs.
Mineral kokuları: Quartz, tebeşir, ıslak taş, vs.
Hayvansal kokular: Av eti, taze et, deri, ıslak köpek derisi, keçi peyniri, balık, amonyak vs.
Kimyasal kokular: Alkol, aseton, sirke, petrol, çürük yumurta, plastik vs.
Reçine kokuları: Çam, reçine, vs.
Yanık kokuları: Duman, kızarmış ekmek, karamela, kavrulmuş kahve, vs.

Bu yazının hazırlanmasında eksik kimi bilgiler için “Şarap ve Şarapçılık Dosyası”, Kavaklıdere Şarapları AŞ., 1990 ve http://www.cafeturco.com/Content.asp?CID=166&CP=3 web sitesinden yararlanılmıştır.