Degüstasyon I

DEGÜSTASYON- I: Görsel İnceleme

Dr.Şükran Gölbaşı 
 
  
Ocak    -   Şubat
Degüstasyon şarabın incelenerek değerlendirilmesidir, üç aşamada yapılır: Görsel inceleme, koklayarak inceleme ve tadarak inceleme. Şarap tadımcılarına Degüsdatör denir. Bu yazıda görsel incelemeden başlayarak, bunu izleyen diğer iki yazımızı da degüstasyon konusuna ayıracağız. 
Bir şarabın değerlendirilmesi, şarabın ne kadar iyi olduğuyla ilgilidir. Bir şarabı değerlendirebilmek için bir deneyiminiz yoksa, en iyisi farklı şarapları inceleyerek aldığınız tadı tanımlamakla işe başlamaktır. Bir şarabın tanımlanması, şarabın hangi nitelikleri taşıdığının tarif edilmesidir.

Bunu yaparken, bir şarabı tarif etmek için kullandığınız kelime dağarcığınızın, şarap kültürünüzün zenginleşmesine paralel olarak arttığını göreceksiniz. Bir şarabın niteliği, içiminin hafif veya ağır, gevşek veya asitli (ekşi), yumuşak veya tanenli olması gibi özelliklerle belirtilebilir.Beyaz şaraplar, tanensiz olduklarından degüstasyon alıştırmaları için daha uygun bir başlangıç olabilir. 

Görsel incelemenin amacı, şarapların rengini, rengin tonunu, şarabın berraklığını-parlaklığını, tortusu olup olmadığını inceleyerek, şarapların yaşı, kalitesi ve gözle görülür bir kusuru olup olmadığı hakkında karara varmaktır. şarapların rengi, renk yoğunluğu ve rengindeki parlaklık, canlılık ve berraklık bize yapıldığı üzümün cinsi, şarabın yaşı ve üretildiği iklim koşulları konusunda ön bilgiler verir. Şarabın renginin canlı ve berrak olmaması, bulanıklık, matlık ve şarabın içinde parçacıklar olması gibi görsel kusurlar bir uyarı işareti sayılmalıdır. Yani şarap ya kötü bir durumdadır ya da biyokimyasal bir sorun söz konusudur. Görsel incelemede kadeh seçimi, kadehin temizliği, ışık faktörü, masa örtüsünün rengi gibi faktörlere dikkat edilmelidir.

Kadeh Faktörü

Değişik kadehlerdeki renk yoğunluğunu ve berraklığını görebilmek için, 3 farklı kadehi beyaz bir masaya koyun ve aynı şaraptan eşit miktarlarda doldurun. Yeterli bir ışıkta kadehlere tepeden baktığınızda kadehler arasındaki renk farkı hemen göze çarpacaktır. Dar kadehler şarabın rengini çok yoğun, geniş kadehler daha zayıf, kalın camdan yapılanlar ise daha mat gösterecektir. Şarabın renk yoğunluğunu ve berraklığını en iyi şekilde görebilmek ve güvenilir bir karşılaştırma yapabilmek için klasik kırmızı veya beyaz şarap kadehlerinden şaşmamak da fayda vardır. Şarabın Kadehi SarmasıKadehteki şarabın rengi, ortadan kenarlara doğru tonlama yaparak gider. Bu tonlamalar ne kadar fazla ise şarap o kadar iyidir ve yıllanmaya uygun bir şarap olduğunu gösterir. Genç şaraplar, kenara doğru gittikçe fazla tonlama yapmaz, kenarda aynı rengin açık tonu vardır ve beyaza doğru hızlı bir geçiş yapar. Aşırı filtre edilmiş şaraplar da fazla tonlama yapmazlar. Şarabın Yoğunluğu Şarabınızı kadehin nerdeyse ağzına kadar gelecek şekilde sallayın. Sallama sonucu kenarlara bulaşan bir kısım şarap damlacıklar halinde toplanır ve gözyaşları gibi aşağılara doğru yuvarlanır. Gözyaşı, yoğunluk anlatımında sıklıkla kullanılan bir terimdir. Bir şarap ne kadar dolgun ve yapışkanlığı fazla ise (nedeni alkol derecesinin fazla olmasi ve/veya fazlaca bir miktarda kalan şeker ve gliserol içermesidir) o kadar fazla gözyaşı özelliği gösterir. Bu tip şaraplarda, damlacıkların oluşması, alkol derecesi düşük ve zayıf bünyeli şaraplardan daha uzun sürer. Yine de bütün bu olanlar kadehinizin yüzeyine ve temizliğine de bağlı olduğundan şarabın dolgunluğunun, yoğunluğunun ve akışkanlığının her zaman güvenli bir göstergesi değildir.  Berraklık ve ParlaklıkBerraklık, şarabı bulanık gösteren tortu ve parçacıkların olmaması halidir. Berraklık, parlaklık ve canlı görünüm, şarapların kalitesi ve iyi işlenmiş olduğunun göstergesidir. Parlaklık ise şarabın kalitesine ve içerdiği asit miktarına bağlıdır. Berrak bir şarap mutlaka parlak olmayabilir. Görünümdeki matlığın sebebi, asit miktarının az olmasıdır, bunu şarabın tadından da fark edebilirsiniz. Üzümleri çok fazla güneş almış, genç bir şarap mat olur, ama genelde mat şarap, eski ve yorulmuş bir şaraptır. Eski ve yorulmuş olan bir şarabın önceleri ne kadar iyi veya kötü olduğu hiç bir şey değiştirmez, asit eksikliği kendini şarabın tadı ve renginde belli eder. Şarabın pırıldaması, açık bir kalite göstergesidir. En iyi şaraplar her zaman özel pırıltılar saçarlar. Basit şaraplar, çok mat görünmeseler de genelde pırıltısız ve gösterişsizdirler.  TortularTortuların yarattığı farkı görmek için, tortusu olduğunu bildiğiniz bir şişe kırmızı şarabı, tortunun dibe çökmesini bekledikten sonra şişenin yarısını şarap sürahisine (karaf) boşaltın. Şişede kalan kısmı sallayarak tortunun dağılmasını sağlayın ve karaftaki şarapla karşılaştırın. Görünüm farkı hemen belli olacaktır.  İyi beyaz şaraplarda, örneğin olgun bir Bourgogne, Graves veya Sauternes de, genelde hafif bir tortu oluşur. Tortu çökmeden veya şarap kadehe dikkatsizce doldurulduğunda, şarabın görünüşü, bukesi ve tadı, eski bir kırmızı şarabı andıracaktır. Tortu, bulanıklıkla aynı şey değildir. Berrak ve parlak şaraplarda da tortuya rastlanılabilir. Görünümü çok etkilemeyen, tadı pek bozmayan tortular, çoğu zaman çözünmeyen şarap taşı kristallerinden oluşur. Bunların beyaz şaraplarda, şekerimsi bir renkleri ve yapıları vardır. Kırmızı şaraplarda, erguvan kırmızısı kırıntılar şeklindedirler, tatları hafif ekşidir. Şarap taşı kristalleri zararsızdır, şarap asidinden oluşurlar. Şarap şişesi çok soğukta depolandığında bu kristallerin mantarın altına yapıştığını gözleyebilirsiniz. KabarcıklarGörsel inceleme sırasında köpüklü şaraplarda kabarcıklar görürüz. Bazı normal şaraplarda da görülebilen kabarcıklanma, kötüye yorulmamalıdır. Bu kabarcıklar, mayalanmanın doğal bir yan ürünü olan karbondioksitten kaynaklanır. Her şarapta vardır. Genç olarak içilen birçok beyaz ve bazı kırmızı şaraplarda kabarcıklar görülmüyorsa tazelik yitmiştir ve büyük bir olasılıkla şarabın en iyi günlerinin zamanı geçmiştir. Bu çeşit şarapların büyük bir kısmı, ılık iklime sahip bölgelerde üretilir ve bundan dolayı da doğal asit miktarında bir eksiklik olabilir. Olgun, klasik kırmızı şaraplarda çok ender rastlanan kabarcıklar, istenmeyen bir ikinci fermantasyona işarettir. Renk KontrolüBeyaz örtülü bir masa ve gün ışığına yakın bir ışık ve şarabın cinsine uygun bir kadeh seçilerek kadehe 1/3 ölçüsünde şarap konulur. Kadeh önce 25-30 derece eğilmek suretiyle, beyazdan yansıyan ışıkta şarabın rengi kontrol edilir. Şarabın kadehteki rengi, yapıldığı üzümün cinsi hakkında bize bilgi verir. Şiraz mor-kırmızı ve Zinfandel daha çok mor, Cabernet Sauvignon yakut kırmızısı, Gamay Beaujolais ve Kalecik karası açık kırmızı renkte, Pinot Noir ise soluk bir renge sahiptir.   Bir şarabın asıl rengi, bakılan kadeh yüzeyinin tam ortasında görülebilir. Derinliği, yani renk yoğunluğu fazla olan şaraplar, ekvatora yakın yerlerde, yani bol güneşli iklimlerde üretilenlerdir. Bu şaraplar iyi bir yıl ürünü olarak değerlendirilir ve damakta kuvvetli bir tat bırakırlar. Daha açık renkli şarapların üzümleri ise, kuzey enlemlerde yetişmiştir veya daha serin ve güneşli günleri az bir senenin ürünüdürler. Bu şaraplar,daha zarif ve daha yumuşak kokuludurlar.  Şarap kadehte çevrilip kadeh kenarlarındaki renk izlendiğinde, kadehin çevresi her zaman su katılmış gibi, normal şarabın renginden daha açık renk görünür. Kadeh kenarının, kırmızı şaraplarda özel bir anlamı vardır. Kadehin çevresindeki bu su katılmış gibi açık renkli olan bandın geniş olması iki şeye işaret eder. Birincisi, şarap eskiyip rengini kaybettikçe su katılmış gibi olan bu kuşaklar artar. Renk ve kuru maddesi az olan bir şarapta su katılmış gibi olan kadeh kenarı daha geniş olur. Renk ve kuru maddenin az olmasının nedenleri; üzümün serin ve nemli bir havada yetişmesi sonucu renk maddelerinin (pigmentlerin) artmamış olması ve ince kabuklu, etli üzümler sonucu mayalanmadaki üzüm suyu miktarının kabuğa oranla normalden daha fazla olmasıdır. Kadeh kenarındaki dar bir kenar bölgesi de iki şeyin işaretidir. Birincisi, şarabın gençliğinin göstergesidir. İkincisi, dar bir kenar bölgesi, aynı zamanda, güneşli ve kuru bir ortamda yetişmiş, kalın kabuklu üzümlerden yapılan, önemli bir miktarda kuru maddesi olan bir şaraba işarettir.  Genç kırmızı şaraplarda, kadeh eğildiğinde kenarlarında kalan renk, her zaman maviye çalar. Bu renk, zamanla kırmızılaşır ve şarap olgunluğa eriştiğinde de kiremit kırmızısına dönüşür. Bu geçişin hızı, üzüm çeşidine ve o senenin özelliklerine bağlıdır. Sıklıkla duyulan kahverengileşme derecesi, gerçek yaştan çok göreli bir olgunluğa yani şarabın içilebilirliğine ilişkin bir ipucudur. Kahverengileşme, genelde güneşli geçen iklimlerde veya güneşli yıllarda yetişen üzümlerden yapılan ve dolayısıyla göreli olarak düşük bir miktarda asit içeren şaraplarda, belirgin olarak görülür. Örneğin, Merlot, Grenache, Nebbiolo gibi belirli üzüm çeşitlerinin yetiştirildiği bölgelerin şaraplarında kahverengileşme daha çoktur.  Renk neler söyler? Şarabın renginin bir başka göstergesi ise, şarabın yaşı hakkında bilgi vermesidir. Kırmızı şaraplar yaşlandıkça renkleri solar, beyaz şaraplar ise yıllandıkça renkleri koyulaşır.  Kırmızı şaraplarda: Yıllandıkça, kırmızı şarapların rengi biraz solar. Erguvan kırmızısı genç bir şarabın rengi, yavaş yavaş koyu kırmızı, rubin kırmızısı, kırmızı-kahverengi ve mahagoni, olgun bir şarabın belirtileri olan portakal rengi, kiremit kırmızısı, kehribar ve kestane rengine doğru değişir. Parlak, menekşemsi, nar, yakut, vişne ve koyu kırmızı renk gençliği gösterir. Kiremit kırmızı, kestane, turuncumsu kırmızı yıllanma; soluk kırmızı, esmer kirli kırmızı kusur belirtisidir. Üzüm sıkıldığında akan şıra renksizdir. Kırmızı şarapların rengi, cibre fermantasyonu sırasında oluşan alkolün, fermantasyon sıcaklığının ve şıradaki asidin etkisiyle kabuktaki renk maddelerinin ve polifenollerin eriyerek şaraba geçmesi ile oluşur. Polifenollerin en önemlisi tanendir, renk maddelerininse bir kırmızı renk maddesi olan antosiyandır. Antosiyanlar erguvan kırmızısıdırlar ve genç şaraplara renklerini verirler. Fakat kısa zamanda değişime uğrayarak tortuların bir kısmını oluştururlar. Olgun kırmızı şarapların kahverengileşmesini daha çok kırmızı-sarı renkteki tanenler sağlarlar. Proteinli maddeler ve jelatinle birlikte çökelti yaptığından, şarapların durultulmasında tanenden yararlanılır. Asidi bol olan kırmızı üzümlerin rengi daha açıktır. Bu nedenle roseler daha asitlidir. Beyaz şaraplarda: Beyaz şaraplar, gençliklerinde genelde beyaza yakın sarı, açık sarı, yeşil, yeşilimsi sarı ve altın renginde olurlar. Beyaz şaraplar zaman geçtikçe renklenirler, karamela ve hatta bazen kahverengiye doğru bir değişim gösterirler. Altın sarısı, topaz ve kehribar sarısı yıllanmışlığın; çok açık (renksiz), çok koyu sarı ve esmer kirli sarı tonları ise bozukluğun belirtisidir. Bazı beyaz şarapların hafif yeşilimsiliği, üzümler toplanırken kabuklarda kalmış klorofillerden kaynaklanır. Serin bölgelerde üzümler olgunlaşsa da kabuklar genelde tam olarak olgunlaşıp şeffaflaşmazlar. Beyaz şarabın sarısının nereden geldiği tam olarak bilinmemekle birlikte, bir kısmı sıkma işlemi sırasındaki hava dolaşımına bağlanır. Şarabın rengi, eskitme sırasında, şarap oksijen emdikçe yoğunlaşır.  Beyaz şarabın renginin koyuluğu, yapıldığı üzümün çeşidinden, meşe fıçıda bekletilmekten veya şeker oranının yüksek olmasından da kaynaklanabilir. Ancak kahverengimsi tonlar, bir beyaz şarabın okside olduğunu gösterir. Böyle bir şarabın oksijen alarak bozulmuş olduğunu düşünebiliriz. Kırmızı veya beyaz şarapların, görsel incelemede berrak ve parlak renkte olmaları olumlu puan alır.  Olgun Gewürztraminer üzümlerinin genelde pembe renkli kabukları vardır ve şaraplarının çoğunlukla henüz daha gençken yoğun bir sarı rengi olur. Aynı şey, bir çok tatlı şarap ve özellikle asil küflü üzümlerden yapılmışlar için de geçerlidir. Meşe fıçılarda eskitme de (yıllandırma), beyaz şarabın rengini sarılaştırır. Asit miktarının düşük olması, şarabın rengini hızla altın rengine dönüştürür ve mat olmasına neden olur.  Roze şaraplarda:Roze şaraplarda, canlı, menekşemsi pembe renk gençlik; turuncumsu pembe renk, yıllanma;  koyu ve kirli turuncu renk ise kusur belirtisidir.  Bilgilerin bir kısmı Hayyam.com sitesinden alınmıştır.

 

ContactspcBanaspcCreative Commons Licenseİçeriğimiz CC BY-NC
spcUlaşınspcLisansına tabidir

w3c HTML CSS Compatible

* * * Site kullanım şartlarını buraya tıklayarak okuyabilirsiniz * * *

Güncelleme:
17.06.2017-09:58
CreativeCommons BY-NC :: Şükran GÖLBAŞI kişisel sitesi :: © 2013-2017
Powered By